Родопите са магнетична и величествена планина. Тя крие своите тайни в легенди и митове, в човешки истории и съдби, че даже и в рецептите на традиционните си ястия. Следва кратка разходка из родопската кухня, на която ще ни поведе пътеводителят "Родопи - в търсене на корените" (Гавраил Гавраилов, Александър Караджов, издателство Меркурий Комерс 97).
Родопската кухня е легендарна. Голяма част от туристите в планината посочват като основна причина да посещават региона местните кулинарни традиции.
Емблематични за тук продукти като фасул, картофи и царевица са част от местната кулинария. Вероятно в древни времена родопчани са се хранили с други местни храни, които днес не доминират в кухнята им. Тук се е гледала житната култура лимец, която древните траки са ползвали ежедневно. Лимецът вирее на бедни почви и на голяма надморска височина (до 1500 м). Днес се наблюдава възраждане на отглеждането на лимец, като например в района на с. Рабово.
Родопчани са и прочути скотовъдци. Стадата от овце, кози и говеда са били неизброими. Родопското кисело мляко е световен феномен, а всички млечни продукти тук са чудесна основна храна.
След като местните хора започват да отглеждат фасул (най-добри условия са по горното течение на река Арда, при с. Смилян), той се превръща в емблема за местната кухня. Подобно е положението с картофите (наричани още патати). Комбинацията от подходящи почви, слънце и вода дава характерния вкус на родопските картофи. Трябва да отбележим и голямото богатство от горски плодове, диви гъби и билки. Всичко това е част от магията на родопската кухня. Ще отбележим няколко характерни местни гозби, които безусловно са запазена марка за планината.
Чеверме. Приготвя се от прясно заколено цяло животно – агне, шиле или яре, което се пече на жар, в пещ или се задушава в изкопана яма. Нужно е много време, за да се приготви – поне 5-6 часа се върти на шиш. Изисква се много табиет, за да се приготви както трябва, но чакането си заслужава. По време на печене месото се намазва със собствената му мазнина, а истински шедьовър е чевермето намазано с мед.
Пататник. В това ястие се ползват малко продукти, но тяхното качество е ключово за крайния резултат. Тайната е в картофите и мерудиите.
Качамак. За него е нужно да има царевично брашно, масло, вода и здрава ръка да се бърка юнашки. Поднася се вряло в комбинация със сирене, свински пръжки или накълцано агнешко месо.
Кисело мляко. Родопското се получава винаги перфектно поради множеството млечно-кисели бактерии във въздуха на планината. Млякото има висока масленост и е много гъсто. Мнозина вярват, че родопското дълголетие се дължи на вълшебните свойства на киселото мляко.
Трахна. Това изключително ястие изисква много време за приготвяне. Продуктите са смляна царевица, боб и телешко месо. Вкусът е уникален и носталгичен за всички родопчани.
Сарми с лозови листа. Приготвят се с плънка от лук, моркови и ориз. Добавя се застройка от разбити яйца, кисело мляко и брашно. Може да ги срещнете и като станимашки сарми. Имат варианти с листа от лапад или цвекло.
Пъстърва. Тук не се яде много риба, но без да сте опитали балканска пъстърва, все едно не сте идвали в Родопите. Може да се приготви печена на жар, пържена в масло или задушена в листа от коприва върху керемида. Подправя се с малко сол и прясна мащерка - така ще излапате цялата риба преди да се досетите да потърсите лимонче.
Саздърма. Родопчани традиционно предпочитат месото през зимата. Преди да навлезе методът за „остъкляване” на месото (консервиране в буркани), родопчани са варяли месото и са го съхранявали в керамични качета. Наричали са го съзмичка или саздърма. Така месото запазва хранителните си свойства и лесно се добавя към другите ястия.
Клин. Традиционната родопска баница, която може да има различни плънки. Освен с ориз, лапад или коприва, може да се сложи дори тученица. Подобни тестени десерти са гюзлеми с картофи или тикленик с праз.
Къпана баница. Особено популярна е в Източните Родопи. Разликата между обикновената и къпаната баница е в корите. При къпаната те са значително по-дебели и сочни.
Горски гъби. Най-добри са пресните гъби, задушени в масло – манатарки, сърнели или пачи крак, резултатът винаги е фамозен. Не са за пренебрегване и маринованите гъби в буркан с чесън и черен пипер.
Горски плодове. Вековните гори, тучните ливади, изобилието от слънце и планински потоци, чистият въздух - всички горски плодове тук са с естествен био сертификат. Ягоди, малини, боровинки, къпини, дренки, шипки - могат да се хапват пресни по време на разходка или като сладка и конфитюри - добавка към великолепните тестени кулаци и марудници.
Катми. Перфектната закуска - приготвят се само с домашни яйца и мляко. Гарнирането им със сладко от диви ягоди или шипки ги прави изключително вкусни. Освен катмите, други деликатеси са мекичките и бухтите.
Пироли. Древен специалитет от село Мугла - представляват запържени тестени хапки в масло, със заливка от кисело мляко и чесън.
Домашен кускус. Едро смляна пшеница се обърква с брашно и вода и се трие в копаня. След това се вари по специален начин- в голям месал се слага увития кускус. В казан, на дъното на който е поставена желязна скара, се слагат сухи клони от смърч. Месала се слага в казана и се вари на пара. Като изстине се разтъркват топките, получени при варенето. Суши се няколко дни на слънце. Има трайност между три и пет години.
В различните части на планината има и традиционни регионални ястия като кешкек, капама с три вида месо и червено цвекло, чуфки с пастърма (Западни Родопи), овчарски гювеч с овнешко, булгур с пиле, тулп, люта каша, житка каша (Средни Родопи), телешко в тиква, питка от лимец, шаран с ориз и орехи (Източни Родопи). В село Бачково се предлагат кебапчета гиганти.
Безспорно млечните продукти - сирене, кашкавал, масло и извара - са безупречни навсякъде в Родопите. Цедено кисело мляко в комбинация с натрошено сирене е известният катък, а киселата млечна напитка, която се получава след биенето на млякото за масло, се нарича бърканица или мътеница. Характерна друга напитка е бозата (район Батак), която се приготвя по старата технология без подсладители и консерванти...
Тази статия ви хареса? Последвайте ни и във фейсбук и инстаграм за още необикновени пътешествия!
