Когато пътуваме, често се влюбваме в някоя храна от пръв поглед (или от първата хапка). Светът е като стрида, като хотдог или фалафел, или пък паеля.
Кулинарният експерт Марк Битман обяснява:
За това, че храната е по-вкусна, когато е местна, си има причини. И както се досещате, тези причини са до голяма степен в главата ни. И с достъпността на все повече екзотични продукти, с притока на имигранти от цял свят в развитите страни, с все по-лесното откриване на ресторанти и заведения, те все повече остават в главата ни.
Ние не можем да съдим за храната във вакуум: тя е един от напълно реалните начини да се докоснем до непознато място – толкова реална, колкото и земята и хората му, и неразривно свързана и с двете. Храната е един от прозорците към културата и когато седнем в ресторант, поръчаме си храна и видим същите онези съставки, които може би сме видели на пазара същата сутрин, чуем как другите клиенти бъбрят на своя език, погледнем какво си поръчват, зачудим се кое ястие да изберем в менюто или попитаме келнера – всичко това и още куп неща от списъка, който можете да продължите и сами, означава, че случващото се в главата ни оказва огромно влияние върху нашето възприятие за нещата, които ядем.
Спомените от храната, които носите със себе си от своите пътешествия, могат да доведат и до още един чудесен резултат – да изпитате вдъхновението да я сготвите. Или – както по-често става – да ползвате съставките по начини, по които не сте ги ползвали досега и да го правите редовно. (Например, човек, който е бил във Виетнам, никога повече не възприема ароматните билкови подправки така, както преди.) Мога да дам буквално стотици примери (все пак с това си изкарвам прехраната). Но ще се задоволя само с три:
1. При първото си посещение в Рим, преди близо 40 години, чинно си поръчах спагети „ала карбонара” – ястие, все още не особено познато на американците, за което бях чувал, че е великолепно. (Днес практически всеки знае, че това е така.) Но историята не свършва дотук. Продължението е, че мъжът от съседната маса си поръча купа миди и видът им така ми подейства, че повиках келнера обратно и със смесица от жестикулации и завален италиански му обясних, че искам не „карбонара”, а миди. (По едно време той остана с впечатление, че казвам „комари”.) Оттогава съм си готвил миди безброй пъти – точно по същия начин, с чесън, босилек и домати – и всеки път съм бил благодарен на онзи господин от съседната маса. (Естествено, още на следващия ден обядвах „карбонара”.)
2. В Прогресо – мексиканското пристанище на залива на Юкатан и основен морски излаз към Мерида – има (или поне имаше при последното ми посещение) огромно разнообразие от морски храни. И почти всички те се приготвяха по един и същ начин: с лайм, чили и листа кориандър. След няколко дни хранене по този начин вече е невъзможно да помислиш за готвене на прясна риба, без да се сетиш за тази комбинация: лайм, чили и листа кориандър. А тя съвсем не е най-лошата.
3. При едно пътуване до Северна Индия, кажи-речи на всяко ядене ми сервираха „дхал” и всеки път рецептата беше различна. За мен, богатия турист, „дхал” обикновено служеше само за гарнитура. Но щеше да е истинско дебелоочие от моя страна да не си дам сметка, че това блюдо, поднасяно с „роти”, „чапати” или ориз, е основното, ако не и единствено ястие за закуска, обяд и вечеря на милиони хора наоколо. Ето защо се прибрах у дома със съвсем различно отношение към варивата и оттогава насам ги приготвям много по-често и по-добре.
Тези аргументи храната да се опитва „на място” са наистина важни – доколкото тя е средство за опознаване на чуждите култури, не по-малко могъщо от всяко друго, и ни дарява със спомени и преживявания, които иначе не бихме могли да получим. Но за мен като готвач има един друг, който е от наистина критично значение. През последните няколко поколения храненето в западните държави се движи в изцяло погрешна посока – затова завръщането към опита, ароматите, съставките, техниките за готвене (с тяхната проникновеност), всъщност са път за спасение. Това е един начин, по който традициите и на развитите, и на така наречените развиващи се страни могат не само да ни припомнят кое е действително ценно, но и да ни покажат как да го интегрираме в собствения си живот. Всеки път, когато някой от нас поднесе на семейството или приятелите си „дхал”, царевични тортили с боб или задушени зеленчуци с ориз, той внася в съвременния свят по малко от мъдростта на предците ни – и може би спасява късче от него.
Откъс от „Световен пътеводител на любителя на храната“ (Издателство „Сиела“). Книгата ще ви срещне с най-известните кухни на планетата. Ще научите още нещо за етикета на хранене, ще откриете повече от 50 рецепти, които можете да пробвате у дома, както и стотици наименования на екзотични (и познати) храни и готварски термини, обяснени достъпно. А в това пътешествие ще ви упътват Марк Битман и Джеймс Озланд.
Тази статия ви хареса? Последвайте ни и във фейсбук и инстаграм за още необикновени пътешествия!
